(TUAG)- Khi mùa mưa kết thúc, thời tiết chuyển sang khô cũng là thời điểm người dân huyện miền núi Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên (tỉnh An Giang) tất bật chuẩn bị dụng cụ, sẵn sàng cho mùa nấu đường thốt nốt mới trong năm.
Theo những người dân làm nghề nấu đường thốt nốt cho biết, thời điểm để khai thác nước và nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 (âm lịch) kéo dài khoảng 6 tháng đến khoảng tháng 5 (âm lịch) năm sau, vì lúc này nước thốt nốt rất ngọt, sản lượng đường thu được sau khi nấu cũng nhiều hơn. Nếu mùa khô kéo dài có thể thu hoạch thêm 2 tháng nữa. Thốt nốt từ lúc cây con, đến cỡ 10 năm mới ra bông, tuy nhiên chỉ cho bông khoảng 3-4 tháng và cho nước với trữ lượng đường rất ít. Thốt nốt có tuổi thọ rất cao, cây càng già càng cho nhiều nước, sản lượng mỗi năm lại tăng thêm và có trữ lượng đường cao. Cây thốt nốt khoảng 30-40 năm tuổi hầu như ra bông, cho trái và nước quanh năm.
Người dân leo cây thốt nốt để lấy nước nấu đường
Những ngày này, nhìn trên ngọn cây thốt nốt rất dễ bắt gặp những người đi lấy nước nước thốt nốt để nấu đường. Đều đặn mỗi ngày 2 buổi, anh Chau Don (TX Tịnh Biên) mang theo dụng cụ men theo đường mòn, ra cánh đồng thốt nốt gần nhà để lấy nước thốt thốt mang về nhà nấu đường. Anh Chau Don cho biết, nước thốt nốt được lấy từ bông của cây thốt nốt, chứ không phải từ nước trong trái thốt nốt. Cây thốt nốt rất cao, có cây cao trên 15m nên phải dùng những cây tre dài, có nhiều nhánh làm thang để leo lên ngọn. Để lấy nước phải cắt phần ngọn những cuống bông, nước từ cuống bông sẽ chảy ra. Sau đó, dùng ống tre hoặc các loại bình nhựa để hứng nước. Sau 1 ngày, người lấy nước thốt nốt sẽ leo lên lấy nước, đổi bình và tiếp tục công đoạn cắt cuống bông thốt nốt cho đến khi hết bông. Từ 30 cây thốt nốt của gia đình và thuê của người dân địa phương, trung bình mỗi ngày anh Chau Don lấy được khoảng 150 lít nước và nấu ra từ 23 - 25kg đường thốt nốt.
Người dân đi lấy nước thốt nốt để nấu đường
Giữa trưa, len lỏi vào các tuyến đường ở phum, sóc sẽ thấy khói phảng phất trên những mái nhà và dễ dàng ngửi được hương thơm ngào ngạt của các chảo nấu đường thốt nốt đang sôi. Đây là các điểm nấu đường thốt nốt được người dân chế biến đường thốt nốt thô. Chị Neang Nô Xanh (TX Tịnh Biên) cho biết, nước thốt nốt lấy về phải nấu liền, nếu không sẽ bị chua, không thể nấu đường được. Vì vậy, phải xây lò nấu đường gần nơi khai thác nước để thuận tiện cho việc nấu đường. Nước thốt nốt sau khi lấy xuống phải lọc qua miếng màng mỏng cho sạch bông và côn trùng. Sau đó, cho vào chảo lớn, nấu khoảng 6-7 tiếng là cô đặc lại thành đường. Mùa nắng thì 6-7 lít nước thốt nốt nấu được 1kg đường, còn mùa mưa phải nấu khoảng 10 lít nước thốt nốt mới được 1kg đường. Người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong. Mẻ đường chất lượng hay không tùy thuộc vào kinh nghiệm của người nấu. Trong lúc nấu phải khuấy đường và vớt bọt liên tục. Nấu đến khi đường có màu vàng tươi đặc trưng là đạt yêu cầu, sau đó nhắc chảo ra khỏi lò để tránh làm đường bị khét.
Bên cạnh việc thành lập các làng nghề nấu đường thốt nốt ở huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên, người dân còn được các ngành, các cấp tập huấn kỹ thuật khai thác nước, chế biến và sản xuất đường thốt nốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; được hỗ trợ vốn, thiết bị khai thác và nấu đường. Đồng thời việc khai thác và chế biến đường thốt nốt không chỉ là công việc truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số (DTTS) Khmer mà được xây dựng thành sản phẩm thế mạnh, đặc trưng của vùng Bảy Núi. Bên cạnh việc thành lập làng nghề ở huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên, đồng bào DTTS Khmer còn được tập huấn kỹ thuật khai thác nước, chế biến và sản xuất đường thốt nốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm; được hỗ trợ vốn, thiết bị khai thác và nấu đường.
Người dân đang nấu đường thốt nốt
Hiện nay, cây thốt nốt không chỉ nổi tiếng với mật ngọt để nấu đường mà còn có các loại đặc sản từ cây thốt nốt, như: rượu, nước thốt nốt, chè, thạch thốt nốt, tranh lá thốt nốt, bánh bò thốt nốt, thốt nốt rim, mứt thốt nốt, nước màu thốt nốt… được hỗ trợ quảng bá phát triển thành sản phẩm OCOP. Ngoài ra, những bạn trẻ còn thành lập nhiều kênh bán hàng online, trên các sàn giao dịch thương mại điện tử để bán sản phẩm đường thốt nốt truyền thống của địa phương. Đây là cơ sở giúp người dân giữ gìn và gắn bó với nghề truyền thống, vừa có được kinh tế ổn định cho gia đình, vừa góp phần lưu giữ những nét văn hóa đặc trưng của địa phương.
Nhằm phát triển và nâng cao giá trị cây thốt nốt, UBND tỉnh An Giang đã ban hành Kế hoạch "Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2025 định hướng đến năm 2030" trên địa bàn tỉnh. Theo đó đến năm 2025, số lượng cây thốt nốt được khai thác sản xuất sản phẩm hữu cơ đạt từ 200 cây và năm 2030 đạt 500 cây (cây trên 40 năm tuổi). Sản phẩm từ các mô hình sản xuất hữu cơ được doanh nghiệp (DN) liên kết tiêu thụ 80% năm 2025 và 100% vào năm 2030. Qua đó, hình thành và phát triển các chuỗi sản xuất liên kết gắn với tiêu thụ thốt nốt hữu cơ được chứng nhận; lợi nhuận thu được từ thốt nốt, sản phẩm từ thốt nốt hữu cơ cao hơn từ 1,5 - 2 lần so với tập quán thông thường. Định hướng đến năm 2030, tỉnh sẽ hình thành vùng sản xuất thốt nốt hữu cơ tại huyện Tri Tôn và TX Tịnh Biên; phát triển các chuỗi liên kết sản xuất gắn với tiêu thụ thốt nốt hữu cơ phục vụ nhu cầu trong nước, hướng đến xuất khẩu. Từ đó, phát triển sản phẩm thốt nốt hữu cơ có giá trị gia tăng, được chứng nhận đạt tiêu chuẩn nông nghiệp hữu cơ trong nước, an toàn cho người sử dụng; từng bước xây dựng thương hiệu thốt nốt hữu cơ của An Giang, góp phần cải thiện đời sống, tăng thu nhập cho nông dân.
Ngày 21/02/2024, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào dân tộc thiểu số Khmer huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống.
THÚY UYÊN
